九年級的便當 ~ 料理就是科學(107.1.5)
去年朋友田裡的洛神大豐收,我們準備煮洛神茶和果醬,
大家貢獻了很多食譜,其中以阿基師的作法最廣為人知,
有人試作後,口感果然不錯。

阿基師在節目中說起他的秘訣和秘方,不是單味的洛神花茶直接加糖,而是加入烏梅、陳皮、甘草、冰糖和少許的鹽提味,就可以去除原來的酸澀感。我沒有買那麼多材料,用了山野家的紫蘇梅、紫蘇梅汁和一塊冬瓜糖磚,就煮出一大鍋好喝的洛神花茶。同樣分量的洛神加了再多的冰糖調味,再怎麼喝都不順口,因此是其他的材料中和或改變了洛神的酸味。

這讓我想起在日劇《多謝款待》裡,男主角悠太郎對芽以子講了一句名言〝料理就是科學〞,戲裡一連舉了好幾個例子。

最經典的應該就是〝蘇格蘭炸蛋〞,芽以子的父親一直作不出好吃的成品,經過這位東京帝國大學高材生的觀察和指點,終於炸出蛋黃、醬汁和肉融為一體的完美組合。

〝蘇格蘭炸蛋〞指的是用肉末包住水煮蛋,再進行油炸的料理。起先的成品都是蛋黃已經全熟,如果把肉量減少進而縮短油炸的時間就能讓蛋黃保持半熟狀態,但這樣一來肉的美味就不明顯了。但這位帝大的理科高材生用熱傳導和比熱的概念來思考,肉比雞蛋更容易導熱,同樣的厚度,外層的肉更容易熟,將料理的外觀做成橢圓形,就能在保持肉的總量不變的情況下,縮短油炸時間使蛋黃得以保持半熟狀態,就是成功的〝蘇格蘭炸蛋〞。

另一個例子是將醋加入煮好的紫蘇水中,花青素和醋裡的酸產生化學反應,從紫色變成紅色;芽以子每天用米糠醬醃製小黃瓜,米糠醬裡的大量鹽分讓小黃瓜裡的水分滲透出來而縮小了體積,這是滲透壓的原理。

這都是悠太郎為了引起芽以子學習『理科』熱情而連結的生活實例,編劇也真是有創意。雖然小孩的理化不像芽以子的『理科』只考了一分,或許我也來找些例子和他們討論。

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媽媽的另一扇窗

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