媽媽的另一扇窗

去年朋友田裡的洛神大豐收，我們準備煮洛神茶和果醬，
大家貢獻了很多食譜，其中以阿基師的作法最廣為人知，
有人試作後，口感果然不錯。

阿基師在節目中說起他的秘訣和秘方，不是單味的洛神花茶直接加糖，而是加入烏梅、陳皮、甘草、冰糖和少許的鹽提味，就可以去除原來的酸澀感。我沒有買那麼多材料，用了山野家的紫蘇梅、紫蘇梅汁和一塊冬瓜糖磚，就煮出一大鍋好喝的洛神花茶。同樣分量的洛神加了再多的冰糖調味，再怎麼喝都不順口，因此是其他的材料中和或改變了洛神的酸味。

這讓我想起在日劇《多謝款待》裡，男主角悠太郎對芽以子講了一句名言〝料理就是科學〞，戲裡一連舉了好幾個例子。

最經典的應該就是〝蘇格蘭炸蛋〞，芽以子的父親一直作不出好吃的成品，經過這位東京帝國大學高材生的觀察和指點，終於炸出蛋黃、醬汁和肉融為一體的完美組合。

〝蘇格蘭炸蛋〞指的是用肉末包住水煮蛋，再進行油炸的料理。起先的成品都是蛋黃已經全熟，如果把肉量減少進而縮短油炸的時間就能讓蛋黃保持半熟狀態，但這樣一來肉的美味就不明顯了。但這位帝大的理科高材生用熱傳導和比熱的概念來思考，肉比雞蛋更容易導熱，同樣的厚度，外層的肉更容易熟，將料理的外觀做成橢圓形，就能在保持肉的總量不變的情況下，縮短油炸時間使蛋黃得以保持半熟狀態，就是成功的〝蘇格蘭炸蛋〞。

另一個例子是將醋加入煮好的紫蘇水中，花青素和醋裡的酸產生化學反應，從紫色變成紅色；芽以子每天用米糠醬醃製小黃瓜，米糠醬裡的大量鹽分讓小黃瓜裡的水分滲透出來而縮小了體積，這是滲透壓的原理。

這都是悠太郎為了引起芽以子學習『理科』熱情而連結的生活實例，編劇也真是有創意。雖然小孩的理化不像芽以子的『理科』只考了一分，或許我也來找些例子和他們討論。